Bolo Batata Doce com Coco

Ingredientes:

• 1 colher (chá) de fermento em pó
• 2 colheres (sopa) de raspas de limão
• 1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 xícara (chá) de coco em flocos
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 370 gramas de batata-doce roxa cozida e amassada
• 2 vidros pequenos de leite de coco (400 gramas)
• 2 vidros pequenos de leite de coco
• 1 tablete de manteiga (200 gramas)
• 3 ovos

Modo de preparo:
Bater na batedeira a manteiga (reservar 1 colher de sopa), o açúcar e as raspas de
limão por 3 minutos, ou até obter um creme homogêneo. Sem parar de bater,
juntar as gemas uma a uma. Adicionar a batata-doce, a farinha de trigo,
o coco e o leite de coco e bater mais um pouco. Por fim, incorporar as claras batidas
em neve e o fermento em pó, misturando delicadamente. Com a manteiga reservada,
untar uma forma redonda, de 25 cm de diâmetro, e polvilhar com farinha de trigo.
Despejar a massa e levar para assar em forno médio, preaquecido, por 45 minutos,
ou até que enfiando um palito, ele saia limpo. Se preferir, salpicar coco na superfície para decorar.